創業昭和七年 国産大豆のみ使用 稲城の天然水とうふ

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利兵衛庵の豆富へのこだわり

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利兵衛庵5ヶ条

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国産大豆のみ作り続けるこだわり

利兵衛の豆富で使用する大豆は愛知県産「ふくゆたか」。
輸入大豆で作られる豆腐が一般的ななか、利兵衛庵では上質で高い等級の大粒国産大豆のみで豆富を作り続けています。
 利兵衛庵が「ふくゆたか」を選んだ理由、それは「ふくゆたか」が持つ天然のほんのりとした甘みと適度な固さが、豆富の風味をさらに豊かにし、豆富の味を深めてくれるからです。

大豆畑大豆大豆

 利兵衛庵では20年以上も前からこの大豆産地に通い続け、生産者のみなさんとの交流を大切にしています。そのため大豆の作柄はその年の天候によって大きく左右されますが、利兵衛庵では数少ない上質の大豆を毎年優先的にいただくことができ、豆富作りに専念することができます。
 また通常の大豆は収穫後に強制的に熱をかけて水分率を調整されて出荷されますが、利兵衛庵で使用している「ふくゆたか」は、大豆たんぱく質を傷めないように畑の中で自然乾燥させています。そして室温約13度、湿度約65%の定温倉庫で保存し、品質の劣化を最小限に防ぎ、年間を通じて新鮮さと安定した品質を保っています。
 美味しい豆富作りの第一歩はおいしい大豆から、国産大豆の豆富作りを知り尽くした利兵衛庵だからこそできるこだわりです。

利兵衛豆富のうまさは稲城の天然水にあり

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 豆富の約80%は水分からできています。
そのため仕込みに使う水の質で豆富のおいしさは大きく左右されてきます。
利兵衛庵では創業以来約70年間、全ての豆富に「稲城の天然水」を使用しています。
稲城の天然水は利兵衛庵の豆腐工房の地下150mより汲み上げられ、殺菌・濾過の上、大豆を浸ける水からすり潰した大豆を煮込む釜の水、切り分けた豆富を浮かべる桶の水まで、すべての工程において使用されています。
「利兵衛豆富の味は他では味わえない」といわれる所以はこの稲城の天然水のおかげでもあるのです。
創業者利兵衛が稲城の地において探し当てた多摩川水系の豊かな天然水、それが利兵衛庵の豆富の原点です。

大豆の甘みをさらに引き出す「海精にがり」

 豆乳を固めて豆富を作るのに使用する「にがり」。
利兵衛庵では全て伊豆大島や下関の製塩所から取り寄せた天然の海精にがりを使用しています。
自然の海水から採れた天然にがりの持つ自然の塩分は大豆が持つ本来の甘味をより一層引き出し、やわらかく風味豊かな豆富を生み出してくれます。
自然のまま手を加えていない海精にがりは精製された粉末のにがりと違い使用するには大変な技術を要します。
利兵衛庵の豆富職人は経験に裏打ちされた確かな技術を使い、この海精にがりだけで見事なまでのお豆富を作り上げています。

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余分なものは一切加えていません

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 利兵衛庵の豆富工房では稲城の天然水と国産大豆の味を最大限に引き出すため、「消泡剤」を一切使用していません。
消泡剤とは大豆を煮る時に大量に出る泡を消すために使用される添加物で作業効率を上げて、手間やコストを省くために豆腐業界では広く利用されています。
 利兵衛庵では単に効率を追い求めるのではなく、おいしい豆富作りを最優先に考えています。
初代利兵衛の教えを守り、昔ながらの時間をかけた手間を惜しまない製法でこれからも豆富作りを続けていきます。